Ensalada con queso cajú

Lavar los vegetales. Pelar y cortar la calabaza en cuadraditos. Cortar con la mano las hojas de rúcula y la radicheta. En una sartén grande, con un chorrito de aceite o agua, dorar ligeramente los cuadraditos de calabaza. Retirar y condimentar con una pizca de pimienta y otra de sal, reservar.

Para el queso de cajú
Enjuagar las castañas de cajú. Colocarlas en un recipiente con abundante agua; tapar y llevar a la heladera por 8 horas. Transcurrido este tiempo, retirar el líquido. Lavar el zucchini y cortarlo groseramente. Hacer jugode limón.
Poner las castañas de cajú dentro de una procesadora, junto con el zucchini cortado en cuadrados, el jugo de limón, las 4 cucharadas de levadura de cerveza nutricional, la cucharadita de jengibre en polvo, una pizca de pimienta, una cucharadita de sal marina y 50 cc de aceite de oliva. Procesar durante 30 segundos; si es necesario, apagar y prender varias veces la procesadora, para que nos quede un queso bien cremoso y no muy líquido. Poner el queso en un bol, taparlo y reservar en la heladera.
Armado del plato
En diferentes fuentes o platos, poner un colchón de hojas de rúcula y radicheta. Luego, agregar la calabaza en cuadraditos, unos pedacitos de queso de cajú desgranado y aderezar la ensalada antes de consumirla con una pizca de sal, otra de pimienta y un buen chorro de aceite de oliva.